Hogyan klopfolunk húst?

Egyáltalán mi az a klopfolás? Talán nem árulunk el nagy titkot, ha elmondjuk: a klopfolás másnéven húspuhítás. Az a célja, hogy a keményebb, rágós húsokat könnyebben elkészíthető és fogyasztható állapotba varázsoljuk. A folyamat az izomszálak közötti kollagénrostok fellazításával történik, ezt többféleképpen érhetjük el: végezhetünk fizikai puhítást, vagy pedig kémiai puhítást, azaz pácolást.

Fizikai puhítás

Ez a klopfolásként is ismert eljárás, amikor a megfelelő célszerszámmal és fizikai munka segítségével fellazítjuk az izomrostokat összekötő kollagént. A lényeg, hogy a hús vastagsága legyen minél egyenletesebb. Célszerű sima felületű klopfolót vásárolnunk egy rücskös helyett, de egy kis utánajárás után a lakásban könnyűszerrel fellelhetünk alkalmas eszközt: bármilyen nehezebb tárgy megfelel, egy palack talpától kezdve a kalapácsig – ez utóbbit persze tisztítsuk meg, mielőtt konyhai célokra használjuk.

Apró tipp a hatékony klopfoláshoz: érdemes a húst előtte fél órára fagyasztóba tenni. Ennyi idő alatt még nem fagy meg, de lehűl annyira, hogy a klopfoló sokkal hatékonyabban tudja végezni a munkáját, a merevebb képleteket könnyebb megtörni.

Klopfolj:

A rántott húst mindig érdemes egy kicsit megpofozgatni panírozás előtt. A sertéstarját szintén, ha hirtelen szeretnénk sütni.

Kémiai vagy enzimes puhítás, azaz pácolás

A boltban kapható húspuhító sók és fűszerkeverékek általában papaint vagy bromelánt tartalmaznak. Emellett lehetőségünk van gyümölcsöket használni a pácoláshoz, hiszen a hatékony, jól működő enzimek (proteázok) megtalálhatók egy-egy gyümölcsben is. Az ananászban például a bromelán, a papajában a papain, a kiviben és a mangóban pedig az aktinidin nevű enzim, ami kiválóan alkalmazható a kollagének egy részének lebontására. Amennyiben ezt a megoldást választjuk, használjunk nyers gyümölcsöket, mert ezek a vegyületek hő hatására lebomlanak, a konzervananász tehát alkalmatlan erre. Jóllehet a fűszerkeverékeknek megvan az a kétségtelen előnyük a gyümölcsökkel szemben, hogy nem adnak a húshoz egy esetleg nem kívánt édességet vagy ízt, de dolgozhatunk velük olyan szeretettel, mint ahogy a boros üveggel klopfolunk, nemde?

Pácolj:

Szíjas húsokat, elsősorban vadakat vagy gyöngytyúkot érdemes előpácolni, illetve idősebb kakast, öreg szárnyast.

Ha ezentúl így fogod csinálni – legyen az bármelyik eljárás – de most nincs időd főzni, rendelj étlapunkról és házhoz megy az ebéd!